o que saber na escolha do peixe

Com a proximidade da Páscoa o consumo de peixes aumenta.

Os peixes são grandes fontes de proteínas, sendo essas de alto valor biológico. Também possuem em sua composição várias vitaminas, minerais, gorduras boas e benéficas à saúde.

As vitaminas presentes são as do complexo B, em quantidades satisfatórias às necessidades do organismo. E nos peixes gordos, encontramos também as vitaminas A e D.

Os minerais como cálcio, ferro, fósforo, manganês e zinco são encontrados em todas espécies. O Iodo está mais presente nos peixes marinhos; enquanto que nos tipos consumidos com suas espinhas, como a sardinha, a quantidade de cálcio é ainda maior.

A gordura presente nos peixes é considerada saudável pela presença dos ácidos graxos essenciais (ou seja, aqueles que o corpo não produz, logo só podem ser adquiridos através da alimentação) como o Ômega 3 encontrado em peixes de águas geladas como o salmão, sardinha e outros. O ômega 3 atua na prevenção de doenças cardiovasculares e é essencial ao bom funcionamento cerebral. 

A escolha do peixe

Além do modo de preparo, existem outros cuidados a serem observados  no que se refere ao consumo de peixes. Um dos problemas é o nível de mercúrio que pode existir na carne dos pescados. Esse metal é prejudicial  ao sistema nervoso e ao fígado.Alguns peixes, como peixe-espada, cavala, tubarão e cação, são mais suscetíveis à contaminação por metais pesados e toxinas.

É melhor consumir peixes que tenham escamas e barbatanas, como arenque, salmão, pintado, bacalhau e atum, entre outros, pois as escamas funcionam como uma  barreira contra à absorção de toxinas.

Outro ponto a observar na hora da compra é quanto à conservação dos peixes. A atenção com a qualidade deve ser redobrada, pois esse é um produto de origem animal que se deteriora com muita facilidade.

Se for comprar peixe fresco, é importante estar atento em algumas características que ajudam perceber se o peixe está fresco ou não:

Odor

Quando fresco, o peixe cheira a maresia.

Corpo

Deve ser firme e brilhante. Quando está passando do ponto, a carne fica flácida. Faça o teste: pressione o peixe com os dedos. Se não ficarem marcas, significa que o peixe é fresco.

Olhos

Devem ser salientes, a córnea transparente e a pupila negra e brilhante.

Pele

Observe se está brilhante e com as escamas bem aderidas ao corpo. A cor da pele deve ser viva, homogênea e com alguns reflexos.

Do fundo do mar ou do rio

Os peixes de água doce, têm uma maior quantidade de gorduras ômega 6  e menor quantidade  em gorduras ômega 3. Algumas espécies são: truta, pacu, pintado e outros.

Os peixes de mar têm normalmente mais gorduras ômega 3 que os peixes de rio ou lago. Também apresentam maior teor de sódio.

A alimentação dos peixes de água salgada é mais rica em fontes naturais de ômega 3 como o zooplâncton e  algas marinhas. Algumas espécies: salmão, pescada,robalo,bacalhau, badejo, atum, sardinha.

A temperatura da água também parece influenciar no teor de ômega 3 dos peixes. Diferentes autores referem a maior riqueza em ômega 3 nos peixes de  águas mais frias e profundas. Esta maior riqueza em gorduras ômega 3 nos peixes de águas geladas  parece ser uma adaptação fisiológica para garantir a sua sobrevivência. As gorduras ômega 3 (em especial o EPA e o DHA), garantem uma maior flexibilidade das membranas, especialmente a temperaturas muito baixas.

Peixes "magros” e peixes "gordos”

O teor de gordura está diretamente relacionado com o tipo de peixe em questão. Há peixes que naturalmente são pobres em gordura (com menos que 2%), como a pescada e o linguado, há peixes meio-gordos (com um teor de gordura entre os 2 e os 8%) como o dourada ou o robalo , e os peixes gordos (com mais de 8% de gordura), como a sardinha e o salmão.  

Peixes de aquicultura ( cativeiro) 

O teor de ômega 3 destes peixes irá variar também com o tipo de gorduras presentes nas rações fornecidas. São utilizados diferentes óleos provenientes de outros peixes ou de óleos vegetais, como de soja ou de linhaça. Neste caso cada espécie, cultivada sob diferentes condições ambientais terá diferentes proporções de ácidos graxos essenciais, havendo espécies e culturas que terão níveis de ômega 3 mais elevados, enquanto outras possuem uma quantidade maior de gorduras  ômega 6.

Vale lembrar que atualmente estamos consumindo mais ômega 6  que o recomendado. O equilíbrio entre a ingestão dessas duas famílias de ômega é necessário para que não haja um aumento de citocinas inflamatórias com ação vasoconstritora e agregação plaquetária. Tudo isso está relacionado a ocorrência de doenças cardiovasculares, auto imunes e inflamatórias como a artrite, asma, psoríase, lúpus e colite ulcerativa.

É consenso científico de  que é necessário reduzir a quantidade de  ômega-6 da alimentação atual e aumentar a concentração de ômega-3. Como ponto central nas dietas do mundo ocidental é utilizado de forma excessiva os óleos vegetais (soja. milho, girassol) ricos em ômega-6, que se originam do processamento industrial de hidrogenação.

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