Mais Pimenta e Menos sal

Malagueta, dedo-de-moça, comari, biquinho, caiena, habanero, tabasco, jalapeño. Não faltam opções de pimentas para temperar e dar sabor aos alimentos. A variedade existente no Brasil e no mundo é ampla, tanto quanto os benefícios que elas podem propiciar ao organismo.

Atreladas a um estilo de vida saudável, essas picantes frutinhas (na classificação da  botânica) podem melhorar o humor, ajudar a emagrecer, aumentar a circulação sanguínea e agir como antiinflamatórios.

No livro “ Pimenta e seus benefícios para  a saúde, o médico Marcio Bontempo, explica que os efeitos são resultados da ação da capsaicina e da piperina, agentes ativos, encontrados nos frutos, com comprovada ação vasodilatadora arterial. E ainda, aumentam a produção de endorfinas, o hormônio do prazer e do bem-estar, e de outras substâncias também ligadas à satisfação, como a serotonina e a dopamina. "Na mulher, a melhora na irrigação sanguínea e a elevação da serotonina ainda produz um efeito afrodisíaco", afirma o médico.

Ação antioxidante e auxilia na redução de peso

A ação sobre o controle do peso se dá pela aceleração da queima metabólica e seus impactos sobre o metabolismo foram comprovados em uma pesquisa conduzida na Univesité Laval, do Canadá (Québec). Durante um período, voluntários consumiram uma pequena porção de pimenta-caiena no café da manhã e tiveram o apetite reduzido e a queima de calorias aumentada.

Graças à presença de vitamina C, licopeno e outros pigmentos, as pimentas ainda têm efeito antioxidante e  promovem uma varredura de radicais livres desencadeadores do processo inflamatório.

Estima-se que os brasileiros consumam meio grama por dia de pimenta, a mesma quantidade que os europeus. De acordo com Nelusko Linguanotto Neto, autor do livro Dicionário Gastronômico, os campeões mundiais são os coreanos, com 8 gramas diárias, na sequência, vêm os tailandeses com 5 gr/dia , seguidos dos indianos com 2,5 gr/dia  e dos mexicanos com 2 gr/dia

Grau de ardência

A característica mais importante e peculiar encontrada nas pimentas é a sensação de ardência ou queimação (pungência) causada pela ingestão ou aplicação tópica das mesmas. Essa substância na verdade é um composto químico formado por capsaicinóides, perceptíveis aos seres humanos em soluções de dez partes para um milhão de água.

O grau de ardência das pimentas é a medida que classifica as pimentas de acordo com a quantidade de capsaicina, o qual é apresentado em unidades na Escala de Scoville, sendo um dos testes considerado muito confiável.

Os capsaicinóides são produzidos nas glândulas da placenta da fruta. Embora as sementes não sejam a fonte de ardência, elas ocasionalmente absorvem a capsaicina devido a proximidade com a placenta.

Os níveis de ardência da pimenta são influenciados por componentes ambientais e genéticos, tais como: estrutura genética da variedade, condições climáticas, condições de crescimento e idade da fruta. Além disso, estudos recentes revelam que quanto maior o risco da planta ser atacada por fungos, maior é a quantidade de capsaicina  presente no fruto. Esse mecanismo de defesa garante a proteção da fruta contra a invasão de bactérias.

Confira abaixo o grau de ardência das diversas pimentas:

  

PIMENTA	GRAU DE ARDENCIA	ESPECIFICAÇÕES
Biquinho	0 a 1	Não arde , muito aromática, usada na decoração de pratos
Pimenta-do-reino	3 a 4	Usada no tempero de carnes, aves e peixes
Alapeño	5	Empregada em molhos e como acompanhamentos dos nachos
Dedo-de-Moça	6	Usada na culinária brasileira
Pimenta Serrano	7	Conhecida como pimenta verde e usada como tempero de carnes
Pimenta-de-bode	8	Usada na culinária Goiana
Comair	8	Servida separada pelo alto grau de ardencia
Malagueta	9	Em Portugal é conhecida como piri-piri
Habanero	10	Usada  em pratos a base de tomate e frutos do mar
Jolokia	20	Encontrada na índia, conhecida como pimenta fantasma, está no GuinessBook como a mais forte do mundo

Quem deve evitar

Pessoas com problemas de refluxo, úlceras e gastrites devem evitar o consumo para não agravar o quadro.

O alimento também não é o responsável pelo desenvolvimento de hemorroidas, como muitos imaginam. As pimentas, assim como no caso das disfunções estomacais, agravam a situação.

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USP cria índice brasileiro considerando a gordura corporal

Um estudo da USP,Ribeirão Preto, propõe  a criação de um novo IMC (índice de massa corporal). Ele pode ser o primeiro IMC brasileiro, segundo afirmações de  alguns especialistas.

Conhecido mundialmente, o IMC é uma medida antiga, do século 19. Trata-se de um cálculo rápido para saber se alguém está muito acima ou abaixo do peso ideal.

Divide-se o peso da pessoa pelo quadrado da sua altura. O peso é considerado ideal quando o IMC está entre 20 e 25. Acima de 25 passa a ser sobrepeso. Mais do que 30 é considerado obesidade.

O estudo da USP recomenda recorrer a mais de um índice para avaliar o paciente.

Para projetar a fórmula do IMC brasileiro, o estudo avaliou 501 estudantes da USP, com índices de 20 a 25,ou seja, que parecem normais.

Além de saber o peso e a altura da pessoa, o estudo de Ribeirão utilizou um aparelho de impedância bioelétrica ( leitura da composição corporal), o qual por meio da corrente elétrica faz o cálculo da massa gorda do corpo.

Esse  novo cálculo dá um refinamento porque introduz na formulação a massa gorda, possibilitando  avaliar a situação da gordura corporal  mesmo com IMC  considerado ideal .

Para Abeso (Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica), o IMC da USP poderá ajudar a criar mais bancos de dados usando brasileiros, já que os índices mundiais baseiam-se em outros povos.

Leia a tese de mestrado de Mirele Savegnago Mialich que originou o estudo:

http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/17/17138/tde-02062010-144324/pt-br.php

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Rótulos podem confundir o consumidor quanto a presença de gordura trans

A inclusão da gordura trans na rotulagem, em meados da década passada, trouxe consigo um dilema: os itens que entram no carrinho do supermercado têm ou não têm gordura trans? Em tese, bastaria examinar a tabela nutricional, ou seja, se a quantidade exibida é maior que zero, tem. Se não houver número nenhum, não tem. No entanto, não foi isso que mostrou uma pesquisa da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) num trabalho de mestrado defendido em 2011 e publicado este ano em uma revista científica internacional.

A nutricionista Bruna Maria Silveira comparou a tabela com a lista de ingredientes de 2.327 embalagens de alimentos coletados num grande supermercado de Florianópolis. Metade deles tinha entre os ingredientes algum composto com gordura trans, mas apenas 18% traziam um número maior que zero na tabela nutricional.

No Brasil, desde 2006 a legislação obriga que o conteúdo de gordura trans seja apresentado no rótulo dos alimentos industrializados. No entanto, a presença só deve ser descrita se for acima de 0,2g de gordura trans por porção do produto, o que pode mascarar a notificação de presença ou ausência da substância nos alimentos.

A regra permite que um biscoito feito com gordura vegetal hidrogenada e porção sugerida de 30 gramas (o que às vezes equivale a 2,5 biscoitos) tenha sempre o “zero trans” na tabela. Assim, quem lê apenas a tabela nutricional, ao comer 5 ou 8 biscoitos estará  ingerindo gordura trans, sem saber .

Descrições equivocadas e dúvidas

A análise realizada em rótulos de 2.327 alimentos industrializados encontrou 14 denominações para designar a gordura trans na lista de ingredientes – desde a mais comum, como “gordura vegetal hidrogenada”, até descrições equivocadas na denominação química, como “óleo vegetal líquido e hidrogenado”.

O estudo permitiu também a observação de nove denominações que deixam dúvida sobre o conteúdo de gordura trans, como “gordura vegetal” ou “margarina”.Mas a denominação gordura vegetal ou margarina pode representar que o alimento contém gordura trans”, esclarece a nutricionista.

Segundo ela, aproximadamente metade (51%) dos produtos alimentícios analisados citava componente com gordura trans ,apenas, na lista de ingredientes. Poucos produtos (18%) citaram algum conteúdo de gordura trans no quadro da informação nutricional e 22% dos alimentos destacaram na parte da frente rótulo frases com o sentido de “não contêm gordura trans”.

“A concordância entre a presença de gordura trans na lista de ingredientes e a presença de gordura trans no quadro da informação nutricional foi muito baixa (16%) significando que observar a presença de gordura trans no quadro de informação nutricional é pouco seguro para determinar se o alimento contém esse tipo de gordura”, alerta a profissional.

Seu estudo mostra também que entre os alimentos que tinham destaque na frente do rótulo “não contém gordura trans”, a concordância com lista de ingredientes foi nula (0%). Significa que essas frases de destaque não indicam que o produto é livre de gordura trans. Ela ressalta ainda que a cada 10 produtos que diziam não ter gordura trans, somente em quatro deles este tipo de gordura não tinha sido realmente usado segundo a lista de ingredientes.

“Os resultados indicam que não se pode considerar apenas o quadro da informação nutricional e o destaque de “ não contêm gordura trans” para saber se o alimento industrializado tem ou não gordura trans. Além disso, sua pesquisa indica que,  mesmo consultando a lista de ingredientes para detectar a presença da gordura trans, nem sempre esta informação está clara pelo uso de diversas denominações para a gordura vegetal hidrogenada.

Na avaliação da autora do trabalho, os resultados podem ser analisados como em desacordo e confusos em relação a rotulagem nutricional e o direito do consumidor em ser informado. Além disso, os produtos podem afetar a saúde da população e, consequentemente, causar impacto nos serviços de saúde do país.

O estudo mostra a necessidade de reformulação na legislação brasileira sobre a rotulagem nutricional para os produtos alimentícios no que diz respeito à notificação da gordura trans por porção na informação nutricional e revela a ausência e padronização de denominações de gorduras na lista de ingredientes.

Saiba mais sobre a gordura trans

A gordura é uma classe dos lipídios formada por  moléculas com grandes cadeias de átomos de carbono que armazenam muita energia, por isso são uma das reservas do nosso corpo. Dividem-se em dois grupos: saturadas e insaturadas

No início do século passado, a indústria alimentar tentou descobrir uma substância mais saudável e barata que a gordura animal (saturada), para a fabricação de massas, pães e outros. A solução foi aparentemente simples: forçar o rompimento das ligações duplas da gordura vegetal (insaturada), gerando um sólido. Como fazer isso? Adicionando átomos de hidrogênio para se ligarem aos carbonos com duplas ligações, transformando-as em duas simples, em um processo chamado de hidrogenação. Nasceu aí a gordura vegetal hidrogenada.

 A partir da década de 80, ganharam força as evidências de que a gordura hidrogenada poderia ser ainda menos saudável que a gordura saturada. O motivo: na hidrogenação industrial, nem todas as ligações duplas são eliminadas e as restantes formam um ângulo muito pequeno, o que em química se reconhece pelo prefixo “Trans” – daí o nome “gordura trans”.

 Há dois tipos de gordura trans, com características e funções diferentes no organismo humano.

- A gordura trans industrial é um tipo de gordura criada em laboratório e muito utilizada pela indústria de alimentos para dar a textura, sabor e aumentar a validade dos alimentos, mas que o organismo humano não reconhece e acaba afetando o seu funcionamento normal. As doenças associadas ao consumo desse tipo de gordura são principalmente as doenças do coração, excesso de peso , diabetes, aumento do colesterol  LDL ( ruim) e redução  do colesterol  HDL (bom). As pesquisas demonstram também influência em certos tipos de câncer, problemas fetais e infertilidade.

- A gordura trans natural, também denominada CLA, é aquela contida em alimentos oriundos de animais ruminantes, como leite e carne bovina. Este tipo de gordura é consumido há séculos pelo ser humano e sem prejuízos à saúde.

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