Sabor Umami e Glutamato Monossódico

Umami é a derivação da palavra japonesa umami, cujos ideogramas significam: umai (gostoso) e mi (sabor).Este novo gosto descreve a sensação provocada pelo glutamato, substância decorrente do aminoácido ácido glutâmico e os receptores da língua.

O primeiro contato que temos com o umami é ao nascer, através do leite materno. Várias pesquisas revelam que o bebê nasce com papilas gustativas apenas para o doce e para o umami, os demais gostos são percebidos conforme a criança se desenvolve.

 Algumas pessoas chamam isso do quinto sabor, pois não é distintamente doce, azedo , amargo, salgado.É um sabor único independente e parece melhorar o sabor dos alimentos, tornando outros sabores mais ricos e mais intensos.

O sabor umami aparece naturalmente em alimentos como tomates, carne de porco, camarão, cogumelos, queijos, milho, brócolis, aspargos e outros.

A descoberta do umami foi inicialmente em 1908 pelo  pesquisador Kikunae Ikeda da Universidade Imperial de Tóquio. Ikeda estava pesquisando o sabor único do caldo de algas quando  isolou um composto distinto que ele identificou como meio-salgado, uma vez que não se encaixava com os outros quatro gostos básicos conhecidos. Em última análise, ele conseguiu separar um pó branco como uma estrutura cristalina, o que veio a ser conhecido como  glutamato monossódico . A indústria aproveitou esta descoberta para incorporá-lo nos produtos alimentícios  e aguçar o paladar do consumidor.

O glutamato monossódico é um dos aditivos mais usados atualmente.Este composto trata-se do sal sódico do ácido glutâmico, um aminoácido não–essencial amplamente encontrado na natureza e utilizado como realçador de sabor, capaz de oferecer um gosto diferenciado aos alimentos.

O glutamato é considerado uma excitotoxina, pois ele superestimula as células nervosas, e, é fisiologicamente utilizado como neurotransmissor. O consumo diário ou frequente desta substância encontrada cada dia mais facilmente, tem sido associado à certas doenças como dificuldade de aprendizado, hiperatividade, enxaquecas, alergias, alteração no peso e problemas digestivos mais graves.

Cuidado com alimentos prontos congelados,caldos e temperos  industrializados, sopas  e massas instantâneas, embutidos,biscoitos recheados, salgadinhos, bebidas em embalagem tetra pak , etc.

Também preste atenção pois o glutamato monossódico muitas vezes é encontrado nas embalagens sob outra denominação : ácido glutâmico, proteína vegetal hidrolisada, proteína hidrolisada, extrato de proteína vegetal, caseinato de sódio, caseinato de cálcio, extrato de levedura, proteína texturizada e muitas outras.

 Por isso, vale a pena criar o hábito de ler o rótulo dos produtos, assim poderemos identificar e passar a conhecer não só este aditivo, propiciando ao consumidot fazer escolhas mais saudáveis.

Use e abuse dos temperos naturais encontrados  na horta  e alimentos orgânicos.

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Obeso saudável. Cuidado!!

O individuo obeso, com pressão arterial normal, níveis normais de colesterol e de glicemia, apresenta risco aumentado de arterioscleroses coronariana subclínica.Esta foi a conclusão do trabalho realizado com 14.828 pacientes e publicado no dia 30  de abril no Journal of the American College of Cardiology.

A pesquisa foi realizada com adultos coreanos  entre 30 a 59 anos  sem sintomas ou diagnóstico de doenças cardiovasculares, que foram submetidos ao Escore de Calcio.

O autor da pesquisa, Dr. Yoosoo Chang, professor Kangbuk Samsung Hospital em Seul, alerta que os dados metabólicos normais encontrados em obesos podem não ser parâmetros seguros.

Leia o artigo completo.

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o que saber na escolha do peixe

Com a proximidade da Páscoa o consumo de peixes aumenta.

Os peixes são grandes fontes de proteínas, sendo essas de alto valor biológico. Também possuem em sua composição várias vitaminas, minerais, gorduras boas e benéficas à saúde.

As vitaminas presentes são as do complexo B, em quantidades satisfatórias às necessidades do organismo. E nos peixes gordos, encontramos também as vitaminas A e D.

Os minerais como cálcio, ferro, fósforo, manganês e zinco são encontrados em todas espécies. O Iodo está mais presente nos peixes marinhos; enquanto que nos tipos consumidos com suas espinhas, como a sardinha, a quantidade de cálcio é ainda maior.

A gordura presente nos peixes é considerada saudável pela presença dos ácidos graxos essenciais (ou seja, aqueles que o corpo não produz, logo só podem ser adquiridos através da alimentação) como o Ômega 3 encontrado em peixes de águas geladas como o salmão, sardinha e outros. O ômega 3 atua na prevenção de doenças cardiovasculares e é essencial ao bom funcionamento cerebral. 

A escolha do peixe

Além do modo de preparo, existem outros cuidados a serem observados  no que se refere ao consumo de peixes. Um dos problemas é o nível de mercúrio que pode existir na carne dos pescados. Esse metal é prejudicial  ao sistema nervoso e ao fígado.Alguns peixes, como peixe-espada, cavala, tubarão e cação, são mais suscetíveis à contaminação por metais pesados e toxinas.

É melhor consumir peixes que tenham escamas e barbatanas, como arenque, salmão, pintado, bacalhau e atum, entre outros, pois as escamas funcionam como uma  barreira contra à absorção de toxinas.

Outro ponto a observar na hora da compra é quanto à conservação dos peixes. A atenção com a qualidade deve ser redobrada, pois esse é um produto de origem animal que se deteriora com muita facilidade.

Se for comprar peixe fresco, é importante estar atento em algumas características que ajudam perceber se o peixe está fresco ou não:

Odor

Quando fresco, o peixe cheira a maresia.

Corpo

Deve ser firme e brilhante. Quando está passando do ponto, a carne fica flácida. Faça o teste: pressione o peixe com os dedos. Se não ficarem marcas, significa que o peixe é fresco.

Olhos

Devem ser salientes, a córnea transparente e a pupila negra e brilhante.

Pele

Observe se está brilhante e com as escamas bem aderidas ao corpo. A cor da pele deve ser viva, homogênea e com alguns reflexos.

Do fundo do mar ou do rio

Os peixes de água doce, têm uma maior quantidade de gorduras ômega 6  e menor quantidade  em gorduras ômega 3. Algumas espécies são: truta, pacu, pintado e outros.

Os peixes de mar têm normalmente mais gorduras ômega 3 que os peixes de rio ou lago. Também apresentam maior teor de sódio.

A alimentação dos peixes de água salgada é mais rica em fontes naturais de ômega 3 como o zooplâncton e  algas marinhas. Algumas espécies: salmão, pescada,robalo,bacalhau, badejo, atum, sardinha.

A temperatura da água também parece influenciar no teor de ômega 3 dos peixes. Diferentes autores referem a maior riqueza em ômega 3 nos peixes de  águas mais frias e profundas. Esta maior riqueza em gorduras ômega 3 nos peixes de águas geladas  parece ser uma adaptação fisiológica para garantir a sua sobrevivência. As gorduras ômega 3 (em especial o EPA e o DHA), garantem uma maior flexibilidade das membranas, especialmente a temperaturas muito baixas.

Peixes "magros” e peixes "gordos”

O teor de gordura está diretamente relacionado com o tipo de peixe em questão. Há peixes que naturalmente são pobres em gordura (com menos que 2%), como a pescada e o linguado, há peixes meio-gordos (com um teor de gordura entre os 2 e os 8%) como o dourada ou o robalo , e os peixes gordos (com mais de 8% de gordura), como a sardinha e o salmão.  

Peixes de aquicultura ( cativeiro) 

O teor de ômega 3 destes peixes irá variar também com o tipo de gorduras presentes nas rações fornecidas. São utilizados diferentes óleos provenientes de outros peixes ou de óleos vegetais, como de soja ou de linhaça. Neste caso cada espécie, cultivada sob diferentes condições ambientais terá diferentes proporções de ácidos graxos essenciais, havendo espécies e culturas que terão níveis de ômega 3 mais elevados, enquanto outras possuem uma quantidade maior de gorduras  ômega 6.

Vale lembrar que atualmente estamos consumindo mais ômega 6  que o recomendado. O equilíbrio entre a ingestão dessas duas famílias de ômega é necessário para que não haja um aumento de citocinas inflamatórias com ação vasoconstritora e agregação plaquetária. Tudo isso está relacionado a ocorrência de doenças cardiovasculares, auto imunes e inflamatórias como a artrite, asma, psoríase, lúpus e colite ulcerativa.

É consenso científico de  que é necessário reduzir a quantidade de  ômega-6 da alimentação atual e aumentar a concentração de ômega-3. Como ponto central nas dietas do mundo ocidental é utilizado de forma excessiva os óleos vegetais (soja. milho, girassol) ricos em ômega-6, que se originam do processamento industrial de hidrogenação.

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