Redução de Sódio em alimentos

O Ministério da Saúde e a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA) assinaram,em agosto, um acordo para redução dos teores de sódio de temperos, caldos, cereais matinais e margarinas vegetais. A mudança começa a ser colocada em prática a partir de 2013.

A redução mais significativa ocorrerá no setor de margarina vegetal. O compromisso é colocar no mercado, no próximo ano, o produto com 19% a menos de sódio. Segundo o acordo, em 2015, o teor máximo de sódio a cada 100 gramas será de 715 mg. Atualmente, é de 1.660 mg.  

Os cereais terão uma redução em sódio de 7,5% no primeiro ano.Em 2015, deverá ser 15% menor do que o encontrado atualmente no mercado brasileiro. 

Os caldos líquidos terão uma redução de 3,5% ao ano. Já o tempero em pasta,reduzirá  de 3,5% ao ano até chegar a 6,5% em 2015 e para tempero de arroz, a meta é retirar 1,3% do sódio anualmente.

Esta é a terceira fase do acordo firmado entre Ministério da Saúde e a ABIA. Nas fases anteriores, foi acertada a redução dos teores de sódio de macarrões instantâneos, bisnagas, pão de forma, pão francês, mistura para bolos, salgadinhos de milho, batata frita, biscoitos e maionese.

A tabela abaixo mostra a redução proposta do teor de sódio em alimentos:

PRODUTO	TEOR ATUALDE SÓDIO(mg/100gr)	META 2013	META 2015
Margarina vegetal	1660	1089	715
Cereais matinais	677	579	418
Tempero em pasta	40700	37901	33134
Tempero para Arroz	33800	32927	32076

O sódio e a saúde

A  segunda edição da pesquisa sobre os Hábitos Alimentares dos Brasileiros, realizada em 2011, com homens e mulheres de 17 a 65 anos, em igual proporção, das classes A, B, C e D, apontou a preocupação do brasileiro com o que se coloca no prato.

Há uma maior consciência de que o que se come hoje poderá refletir em risco de doenças futuras e o sódio é visto como o grande “vilão” do momento, sendo que no levantamento anterior, feito em 2006, essa posição era ocupada pelo açúcar.

Entre as doenças que mais preocupam estão: a hipertensão (65%), o diabetes (63%) e o colesterol alto (54%), em especial entre os mais velhos. A obesidade, por sua vez, ficou em quarto lugar, com 45%, e preocupa os mais  jovens.

Diminuir o consumo de alimentos salgados como pão,temperos prontos presunto e outros embutidos pode reduzir os riscos de câncer de estômago. O alerta foi feito pela ONG britânica World Cancer Research Fund (Fundo Mundial de Pesquisas sobre o Câncer, WCRF).

Diminuir  alimentos com alto teor de sódio  e principalmente o sal na alimentação, previne o aparecimento de inúmeras doenças. Comece logo  a substituição do sal pela adição de pimentas e temperos naturais.

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Mais Pimenta e Menos sal

Malagueta, dedo-de-moça, comari, biquinho, caiena, habanero, tabasco, jalapeño. Não faltam opções de pimentas para temperar e dar sabor aos alimentos. A variedade existente no Brasil e no mundo é ampla, tanto quanto os benefícios que elas podem propiciar ao organismo.

Atreladas a um estilo de vida saudável, essas picantes frutinhas (na classificação da  botânica) podem melhorar o humor, ajudar a emagrecer, aumentar a circulação sanguínea e agir como antiinflamatórios.

No livro “ Pimenta e seus benefícios para  a saúde, o médico Marcio Bontempo, explica que os efeitos são resultados da ação da capsaicina e da piperina, agentes ativos, encontrados nos frutos, com comprovada ação vasodilatadora arterial. E ainda, aumentam a produção de endorfinas, o hormônio do prazer e do bem-estar, e de outras substâncias também ligadas à satisfação, como a serotonina e a dopamina. "Na mulher, a melhora na irrigação sanguínea e a elevação da serotonina ainda produz um efeito afrodisíaco", afirma o médico.

Ação antioxidante e auxilia na redução de peso

A ação sobre o controle do peso se dá pela aceleração da queima metabólica e seus impactos sobre o metabolismo foram comprovados em uma pesquisa conduzida na Univesité Laval, do Canadá (Québec). Durante um período, voluntários consumiram uma pequena porção de pimenta-caiena no café da manhã e tiveram o apetite reduzido e a queima de calorias aumentada.

Graças à presença de vitamina C, licopeno e outros pigmentos, as pimentas ainda têm efeito antioxidante e  promovem uma varredura de radicais livres desencadeadores do processo inflamatório.

Estima-se que os brasileiros consumam meio grama por dia de pimenta, a mesma quantidade que os europeus. De acordo com Nelusko Linguanotto Neto, autor do livro Dicionário Gastronômico, os campeões mundiais são os coreanos, com 8 gramas diárias, na sequência, vêm os tailandeses com 5 gr/dia , seguidos dos indianos com 2,5 gr/dia  e dos mexicanos com 2 gr/dia

Grau de ardência

A característica mais importante e peculiar encontrada nas pimentas é a sensação de ardência ou queimação (pungência) causada pela ingestão ou aplicação tópica das mesmas. Essa substância na verdade é um composto químico formado por capsaicinóides, perceptíveis aos seres humanos em soluções de dez partes para um milhão de água.

O grau de ardência das pimentas é a medida que classifica as pimentas de acordo com a quantidade de capsaicina, o qual é apresentado em unidades na Escala de Scoville, sendo um dos testes considerado muito confiável.

Os capsaicinóides são produzidos nas glândulas da placenta da fruta. Embora as sementes não sejam a fonte de ardência, elas ocasionalmente absorvem a capsaicina devido a proximidade com a placenta.

Os níveis de ardência da pimenta são influenciados por componentes ambientais e genéticos, tais como: estrutura genética da variedade, condições climáticas, condições de crescimento e idade da fruta. Além disso, estudos recentes revelam que quanto maior o risco da planta ser atacada por fungos, maior é a quantidade de capsaicina  presente no fruto. Esse mecanismo de defesa garante a proteção da fruta contra a invasão de bactérias.

Confira abaixo o grau de ardência das diversas pimentas:

  

PIMENTA	GRAU DE ARDENCIA	ESPECIFICAÇÕES
Biquinho	0 a 1	Não arde , muito aromática, usada na decoração de pratos
Pimenta-do-reino	3 a 4	Usada no tempero de carnes, aves e peixes
Alapeño	5	Empregada em molhos e como acompanhamentos dos nachos
Dedo-de-Moça	6	Usada na culinária brasileira
Pimenta Serrano	7	Conhecida como pimenta verde e usada como tempero de carnes
Pimenta-de-bode	8	Usada na culinária Goiana
Comair	8	Servida separada pelo alto grau de ardencia
Malagueta	9	Em Portugal é conhecida como piri-piri
Habanero	10	Usada  em pratos a base de tomate e frutos do mar
Jolokia	20	Encontrada na índia, conhecida como pimenta fantasma, está no GuinessBook como a mais forte do mundo

Quem deve evitar

Pessoas com problemas de refluxo, úlceras e gastrites devem evitar o consumo para não agravar o quadro.

O alimento também não é o responsável pelo desenvolvimento de hemorroidas, como muitos imaginam. As pimentas, assim como no caso das disfunções estomacais, agravam a situação.

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USP cria índice brasileiro considerando a gordura corporal

Um estudo da USP,Ribeirão Preto, propõe  a criação de um novo IMC (índice de massa corporal). Ele pode ser o primeiro IMC brasileiro, segundo afirmações de  alguns especialistas.

Conhecido mundialmente, o IMC é uma medida antiga, do século 19. Trata-se de um cálculo rápido para saber se alguém está muito acima ou abaixo do peso ideal.

Divide-se o peso da pessoa pelo quadrado da sua altura. O peso é considerado ideal quando o IMC está entre 20 e 25. Acima de 25 passa a ser sobrepeso. Mais do que 30 é considerado obesidade.

O estudo da USP recomenda recorrer a mais de um índice para avaliar o paciente.

Para projetar a fórmula do IMC brasileiro, o estudo avaliou 501 estudantes da USP, com índices de 20 a 25,ou seja, que parecem normais.

Além de saber o peso e a altura da pessoa, o estudo de Ribeirão utilizou um aparelho de impedância bioelétrica ( leitura da composição corporal), o qual por meio da corrente elétrica faz o cálculo da massa gorda do corpo.

Esse  novo cálculo dá um refinamento porque introduz na formulação a massa gorda, possibilitando  avaliar a situação da gordura corporal  mesmo com IMC  considerado ideal .

Para Abeso (Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica), o IMC da USP poderá ajudar a criar mais bancos de dados usando brasileiros, já que os índices mundiais baseiam-se em outros povos.

Leia a tese de mestrado de Mirele Savegnago Mialich que originou o estudo:

http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/17/17138/tde-02062010-144324/pt-br.php

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